No es una cuestión de sazón, sino de conseguir un mejor resultado para los huevos cocidos. La ciencia explica su beneficio en la coagulación
Por qué no puedes olvidar de echar sal al agua cuando hierves huevos-. Aunque no lo creas, la mayor parte de las cosas que suceden en la cocina se pueden explicar con un poco de ciencia. Incluso recetas, si se pueden considerar como tal, tan triviales como hacer unos huevos cocidos que, simplemente por añadir un poco de sal al agua, vas a conseguir tener mejores huevos duros.
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Y todo por obra y gracia del cloruro sódico, nuestra querida sal común, que actúa de dos maneras diferentes, si se compara con el agua corriente, cuando se utiliza como base para preparar huevos cocidos.
El primer detalle que debemos tener claro es que el agua salada –donde añadamos, por ejemplo, una cucharada sopera de sal por litro– no va a tener apenas impacto en que el huevo coja sazón. Por eso, mucha gente no sala el agua de cocer los huevos, ya que la porosidad de la cáscara, aunque amplia, no permite en tan poco tiempo que nuestros huevos se sazonen.
Lo que sí sucede, por ejemplo, es que el agua salada cuece antes que el agua sin sal. Es un sencillo fenómeno químico que, en realidad, hace que el agua salada tarde más en cocer pero, como es lógico, alcance una mayor temperatura.
En teoría, el agua llega a ebullición a los 100 ºC, pero si tenemos agua salada, la cosa cambia. La sal es un soluto no volátil, es decir, exige que las moléculas de agua, para pasar a estado de vapor, necesiten más energía para llegar al estado de vapor –la ebullición–, razón por la que el agua salada ‘cuece’ más fuerte que el agua sin sal.
Sin embargo, no es esta la única magia de la ciencia y de la química que nos interesa. La otra razón por la que deberías añadir sal al agua de cocción de los huevos tiene que ver con las propiedades de la propia sal.
Sí, ya hemos dicho que no va a sazonar al huevo, pero sí va a coagular antes el huevo y, en caso de rotura, va a evitar que se desparrame por la cazuela.
Básicamente, lo que sucede es que el agua salada modifica las cargas de proteínas de la clara –que va a ser la que se esparza con un huevo roto–, favoreciendo la coagulación y facilitando así que, en caso de que la cáscara se agriete, se forme un pequeño sello natural en ella –por esas proteínas– y permitirá que tu huevo no se diluya en el agua.
No obstante, no es solo un milagro achacable a la propia sal, sino –y sobre todo– a la alta temperatura del agua, pero la sal evidentemente ayuda. A lo que no ayuda la sal, aunque haya mitos que apunten en esa dirección, es a pelar mejor los huevos, por ejemplo.
Para conseguir pelar mejor los huevos lo primero es no utilizar huevos muy frescos, cortar la cocción con agua helada tras cocinarlos –porque aflojará la membrana interna de la cáscara– o que empecemos a cocer los huevos desde agua hirviendo.
EO// Información de: Directoalpaladar