El azúcar juega varios papeles en las mermeladas y confituras, pero lo puedes reducir si corriges la textura con otros ingredientes
Con este ingrediente prepararás esta mermelada casera sin tanto azúcar-. Lo único negativo que puedo decir sobre la mermelada casera es que tiene mucho azúcar. No vamos a engañar a nadie; es posible hacer versiones libres de azúcares añadidos, pero no son lo mismo.
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Ahora bien, sí es posible reducir la cantidad de ese azúcar cuando además las frutas son ya muy dulces por sí mismas; tan solo hay que ajustar la textura recurriendo a otras vías.
Porque el azúcar, recordemos, juega un triple papel en la elaboración de mermeladas y confituras. Aporta dulzor, lógicamente, pero también contribuye a obtener esa textura espesa, densa y cremosa característica, y actúa como conservante.
Una mermelada con muy poco azúcar realmente sería una compota, y nos quedará más líquida, menos brillante en su color y, además, tendrá un tiempo de conservación menor.
Eso no quiere decir que a menudo se abuse del azúcar añadido, sobre todo recurriendo a recetas ya algo antiguas o más bien anticuadas. La proporción 1:1 casi nunca es necesaria; podemos perfectamente usar 600 g de azúcar o incluso 500 g por cada kilo de fruta ya preparada.
Y si queremos reducir aún más esos azúcares, o necesitamos una ayuda extra para gelatinice y espese, podemos simplemente añadir agar-agar.
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Porque no todas las frutas espesan igual, ya que depende en gran medida de la pectina que contengan. Y hoy día es más fácil encontrar agar-agar en cualquier supermercado que pectina en polvo; además, proporciona resultados mucho más eficientes.
Recuerda que si reduces mucho el azúcar o prefieres no usar nada de nada, la «mermelada» hay que guardarla en la nevera o congelador aunque hayas esterilizado los botes.
EO// Información de: Directoalpaladar